Casas Colgadas ya luce Estrella Michelin sin subir precios, aumentando reservas y buscando apuntalarse en el firmamento

Jesús Segura encumbra a su equipo como responsable del éxito: «Siempre se endiosa al cocinero, pero hay que dignificar a toda la hostelería»

CUENCA, 11

El chef Jesús Segura, que atesora desde finales del pasado año la primera Estrella Michelin en el restaurante Casas Colgadas, ha abierto a Europa Press las puertas de su cocina para recordar que tras lo conseguido en la última gala de Murcia ya ha tocado tres estrellas, después de la conseguida desde los fogones comandados por Manuel de la Osa en Ars Natura y la que logró en el restaurante Trivio, un galardón «sacrificado» al consumar la mudanza a Casas Colgadas.

«Es la tercera vez que consigo estrella para esta ciudad y en tres espacios diferentes, con tres equipos diferentes», ha rememorado. «Hay gente que ya nos está agradeciendo que lo hayamos conseguido, se nota un poquito más de alegría en la ciudad».

Tras el anuncio del regreso al firmamento Michelin, el chef ha apuntado que se nota el cambio en la tipología de cliente que empieza a engrosar el libro de reservas, y ahora mismo ya cuenta con mesas ocupadas hasta verano.

Ahora se acerca a Cuenca un tipo de comensal «más disfrutón» que se decanta en mayor medida por los menús largos, ofertas que, tal y como destaca, «no han subido de precio» pese ser ahora estrelladas.

Un cambio que «también se nota en los vinos», ya que desde que luce Estrella «hay más clientes que vienen buscando vinos de Cuenca y de Castilla-La Mancha».

IMPULSO A TODO EL SECTOR

Exhibir placa de Michelin con una estrella, tal y como asegura el cocinero, favorecerá en gran medida a retroalimentar el sector hostelero y de la restauración de la capital conquense.

En este punto, repara en un estudio reciente realizado con la capital de Dinamarca como epicentro en el que se constatan las sinergias entre un restaurante galardonado y el resto de establecimientos de la ciudad.

Y es que, defiende, una Estrella Michelin en una zona como Cuenca puede ayudar incluso a elevar el PIB local. El premio, por tanto, «no solo es beneficioso para nosotros, sino también para la ciudad y para nuestros compañeros». «No todo el mundo va a venir a Cuenca a comer solo aquí».

Es, para Jesús Segura, una forma de devolver a Cuenca lo que Cuenca ha dado a su restaurante. Y es que el resultado de todo el trabajo también lo agradece «a clientes, a productores, a productos y a la propia ciudad», que ha puesto en manos de Jesús Segura su espacio más emblemático.

Unas Casas Colgadas que, más allá de representar la postal más icónica de la ciudad, han sido, según su gestor, «determinantes» para empujar hasta conseguir la ansiada Estrella Michelin.

Para Segura, regentar este monumento y sus cocinas «es una gran responsabilidad», teniendo en cuenta además que su filosofía entre cazuelas es «arraigarse muchísimo al producto local y de kilómetro cero».

Un producto cercano que «sorprende» al visitante que recala en Casas Colgadas al comprobar cómo se eleva «a cocina de vanguardia».

A AFIANZAR LOS GALARDONES

Con dos Soles Repsol y la recién estrenada Estrella, Jesús Segura quiere ahora afianzar todos estos astros antes de pensar en más objetivos. «Y lo que venga en el futuro, bienvenido sea, pero no hay obstinación en ganar más títulos».

En todo caso, sí que defiende que la forma de trabajar de su equipo en Casas Colgadas –y en su restaurante contiguo, Casa de la Sirena– tiene todas las premisas para poder conseguir una Estrella Verde de Michelin, persea que premia la cocina de cercanía y la sostenibilidad.

Jesús Segura, pese a todo, asegura tener «sueños grandes» como punto de partida para conseguir «objetivos grandes», y el crecimiento de su proyecto «está por ver». «Si algo funciona, no lo cambies. Ahora estamos incentivados a hacer un trabajo todavía más exhaustivo, pero no vamos a cambiar demasiado», ha zanjado el cocinero.

Un futuro que pasa sin duda por el potencial de su equipo, ya que «sin ellos, este camino habría sido imposible». Segura, que siempre otorga a sus compañeros el mérito, asegura que «el 90% del éxito es gracias al factor humano» de toda su comitiva.

Una plantilla «estable» con Andrea, «una de las jefas de sala más jóvenes de España»; Aris, «con una labor tremenda al frente de los vinos»; Alberto Juberías como jefe de cocina; o Nuria, Miriam, Javi, David y Ramón, todos partes de un engranaje al que se suma el personal extraordinario que también ha querido citar y que son «fundamentales».

CONTRA EL «ESTIGMA» DE LA HOSTELERÍA

Entrando en profundidad y con esta casilla de salida de defender al equipo más allá de quien lo encabece, Jesús Segura aboga por la lucha de todo el sector para acabar con el «estigma de la hostelería». «Ese ‘yo no valgo para nada y me meto a camarero’» que para Segura es doloroso.

En esta línea, pide «dignificar la profesión», ya que el camarero «es también psicólogo, es experto en marketing y es muchas cosas más».