La arquitectura, la sostenibilidad, la historia y la gastronomía han unido sus fuerzas en Toledo en la iniciativa ‘Toledo, la ciudad del futuro: de la huerta a la mesa’, que pretende mostrar como todas estas disciplinas combinadas pueden mostrar el camino a la capital regional para, recordando su pasado, convertirse en una ciudad más sostenible y amable para sus habitantes en el futuro.

Un proyecto capitaneado por el arquitecto Jorge López Conde, el historiador Felipe Vidales y el chef toledano Iván Cerdeño, apoyados por el gerente del Consorcio de Toledo, Jesús Corroto, que, a través de una exposición en la Cámara Bufa remachada posteriormente en los fogones de Cerdeño, muestra cómo la arquitectura y la alimentación de las ciudades ha estado siempre íntimamente ligada y cómo esa simbiosis puede utilizarse también en el presente y en el futuro.

La muestra ubicada en la Cámara Bufa ofrece a sus espectadores la investigación de López Conde en torno al desarrollo del ser humano, la cultura y las ciudades, todo ello alrededor de la alimentación y el paso de los siglos.

Esta se divide en varios capítulos, cada uno de los cuales explica cómo se desarrollaba el consumo y la distribución de los alimentos, así como la forma de vivir de las personas en sus respectivas épocas y culturas.

La exposición supone un recorrido a través de ilustraciones desde los inicios del ser humano hasta la ciudad del futuro sostenible, acompañado por textos explicativos que contextualizan cada momento histórico y los puntos clave de la distribución de la alimentación según la época y el lugar.

Toda esta historia de la alimentación y el diseño de las ciudades entronca directamente con la iniciativa europea ‘De la huerta a la mesa’, de la que esta exposición toma nombre y que es una de las líneas a trabajar dentro del Nuevo Pacto Verde para abordar los problemas relacionados con el cambio climático, la producción de alimentos y la excesiva explotación de los recursos naturales.

Para López Conde, la arquitectura es la que «atraviesa todas esas escalas y define qué es ciudad y qué no es ciudad», recordando que cada ciudad se construyó históricamente «en base a la posibilidad de gestión del territorio y la producción de alimentos» para mantener a sus habitantes, algo que se olvidó con la llegada de la Revolución Industrial y el tren y que ahora se pretende recuperar.

«Desde ese punto de vista, lo que hemos hecho es un análisis histórico de diferentes modelos de ciudades para ver qué modelos y sistemas o qué tecnologías, técnicas, sistemas, ideas o proyectos desarrollan esas ciudades de una manera más sostenible», ha abundado.

En su opinión, Toledo, «como ciudad patrimonio e histórica», acumula «todas esas capas», muchas de ellas ocultas, que pueden permitir ese acercamiento a la conexión de las ciudades con el alimento que produce el territorio en el que se están.

«Lo que nos dice la Unión Europea es que tenemos que volver a vincularnos, a estar otra vez en contacto. Toledo es una ciudad que está perfectamente preparada porque tiene la vega y desde la vega ve la ciudad, y luego tenemos todo ese ecosistema dentro de la ciudad de pensadores, investigadores, artesanos, cocineros, una red muy compleja que está trabajando sobre esto», ha remachado.

RECUPERAR LA GASTRONOMÍA

Todo ese trabajo es el que intenta llevar a la práctica el chef Iván Cerdeño, un cocinero que ya lleva tiempo dando el protagonismo a los productos toledanos y que ahora se encarga de llevar a la práctica los postulados de este lema ‘De la huerta a la mesa’ para «recuperar» algunas recetas y productos y, en definitiva, una base gastronómica «brillante» dejada por las diferentes culturas que han poblado la ciudad.

Cerdeño se emplea en un menú en el que pretende «jugar con todo» y hacer un completo recorrido por la gastronomía toledana, no solo por la más conocida en la actualidad sino también con productos ahora olvidados y que en la actualidad no se reconocen como típicamente toledanos como las berenjenas o las especias, que durante siglos estuvieron en las mesas de la Ciudad Imperial pero que desaparecieron principalmente por ser considerados alimentos propios de los musulmanes y no de cristianos viejos, tal y como explica el historiador Felipe Vidales.

Desde la adafina con hierbabuena a las gachas o el taco de morteruelo, pasando por la berenjena con cordero, el escabeche de verduras de la Huerta del Rey o la siempre apreciada volatería, representada por el pichón asado con buñuelos de patata y profiteroles, Cerdeño trata de plasmar «de una manera súper libre» todo ese saber gastronómico acumulado a lo largo de la historia de la ciudad.

Todo ello además acompañado de un pan de bellota creado por Masa Madre que, en opinión del cocinero, es «original» y utiliza una harina que crea un pan con más peso de lo habitual.

Cerdeño explica que esta libertad creativa para sus platos se justifica en la recuperación de antiguas recetas y libros de cocina que no cuentan medidas ni en ocasiones los propios ingredientes. «Al final nuestra imaginación puede ir por infinidad de sitios y eso nos ayuda a poder avanzar más deprisa», comenta el chef.

Para Iván Cerdeño, la gastronomía también debe entenderse como parte de las ciudades, reconociendo «esa arquitectura de la huerta a la mesa que ha existido desde que los hombres han edificado sus ciudades cerca de la zona de la huerta». «Yo creo que tiene todo el sentido», ha aseverado.

En el caso de Toledo, ha añadido, la ciudad tiene «la suerte» de tener muy cerca tanto el río como los Montes de Toledo, encontrándose así con las bases para crear ese concepto de la huerta a la mesa y recuperar recetas y productos caídos en el olvido.

TRAER EL PASADO PARA UNA CIUDAD MÁS AMABLE

Y todo este proyecto cuenta también con la colaboración del Consorcio de Toledo en la figura de su gerente, Jesús Corroto, que destaca cómo estas investigaciones pueden servir para, mirando el pasado, poder en el presente y en el futuro mantener los mercados, la red de locales comerciales y recuperar «los productos más auténticos» de la ciudad, siempre con la vista fija en hacer que el Casco Histórico de Toledo sea «más amable» y un lugar en el que los toledanos quieran vivir.

El plan estratégico, relata Corroto, es «que la gente joven pueda vivir en la ciudad con otra filosofía de vida, con una ciudad mucho más amable, donde se pueda pasear o jugar en las calles y plazas que estamos rehabilitando».

«Queríamos investigar qué estaba pasando en la ciudad con la huerta que pasaba alrededor y cómo esos productos incidían en los mercados y en las partes de locales comerciales de la ciudad, con la ciudadanía comprando dentro de la ciudad. Lo que hemos hecho es un análisis para saber qué productos de kilómetro cero eran los importantes en la ciudad, cómo incidía el tema del río, como incidían los Montes de Toledo con la caza», ha relatado.

Para Corroto, la sociedad actual tendría que «aprender» de las civilizaciones más antiguas en aspectos como la eficiencia energética. Es por ello por lo que aboga por «entender que cuando no dejamos todo hermético, hormigón y asfalto, y dejamos transpirar la propia inercia térmica del subsuelo, de la tierra y de las vegetaciones» se puede lograr esa eficiencia de una manera más natural.

En este punto, ha puesto también como ejemplo la casa patio toledana típica de la ciudad, en la que la fuente en el centro del patio recircula la humedad hasta las propias casas y hace que baje la temperatura en verano y proteja de las heladas en invierno a través de un «microclima» heredado del trazado árabe de la ciudad.

«Realmente tenemos mucho que aprender de esas calles que estaban bien orientadas, con los aljibes que recogían el agua y que no la desaprovechaban, con los pozos, con los manantiales que tenemos en la ciudad y que realmente vienen de origen romano», ha detallado.